Am Anfang war der Rotwein. Zumindest, wenn man aktuellen Ergebnissen der Gen- und Geschichtsforschung folgt. Erst später, man weiß nicht so genau wann, entstanden weiße Trauben, die jedoch allesamt von ihren dunklen Geschwistern abstammen. Doch zurück zum Rotwein: Die ältesten Nachweise für seine Herstellung stammen aus Damaskus und Mesopotamien. Seine achttausendjährige Geschichte ist auch die des Menschen: seiner Landwirtschaft, seiner sozialen Riten, sogar seiner Medizin. Nicht überraschend, dass es tausende Rotweinreben gibt. Zu den bekanntesten zählen Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah und Spätburgunder.
Zuallererst werden die Weintrauben gelesen, also abgeerntet. Wann das am besten geschieht, hängt von der jeweiligen Rebsorte ab. Je nach Reifegrad enthalten die Trauben viel oder wenig Zucker — dazu gleich mehr. Im Anschluss werden die Trauben zerquetscht, laut Klischee mit den Füßen, was in der Maische resultiert. Die Traubenschalen und das Fruchtfleisch vergären in der Maische und geben Aromen und Gerbstoffe, sogenannte Tannine, frei, während aus dem Zucker Alkohol wird. Hat die Maische genug im eigenen Saft gelegen, was je nach Wunsch des Winzers schon ein paar Wochen dauern kann, wird gekeltert, also der Saft aus der Maische ausgepresst. Und nach dem Keltern? Wird der Rotwein in Fässer, etwa aus Stahl oder Eiche, zum Reifen abgefüllt.
Falls euch jemand fragt: Es ist, mit wenigen Ausnahmen, nicht der Saft der Trauben, der den Wein rot färbt, sondern der in den Schalen eingeschlossene Farbstoff Anthocyane. Das bedeutet im Umkehrschluss, dass aus roten Rebsorten auch weißer Wein produziert werden kann, wie etwa die beliebten Blanc de noirs.
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