Weiße Weintrauben sind, gesamtgeschichtlich betrachtet, ein relativ neues Phänomen. Tatsächlich stammen sie von den Rotweintrauben ab: Lediglich der Verlust eines bestimmten Gens führt dazu, dass die Trauben keine dunkle Farbe ausbilden. Man weiß zwar, seit wann die Menschheit Wein herstellt (seit mehreren Tausend Jahren), aber nicht genau, wann und wie die Mutation der Rotweintraube in einer weißen mündete. Allerdings tranken schon die alten Griechen Weißwein, gerne auch als Arznei. Und die Römer sowieso. Aber selbst die gezielte Herstellung von Weißwein ist ein eher junges Unterfangen verglichen mit der langen Geschichte des Weintrinkens an sich: Weil im Mittelalter Trauben aller Couleur im Mischsatz vergoren wurde, war die Bildung des Weißweins mehr oder weniger dem Zufall überlassen. Heute wird in fast allen Weinbaugebieten auch Weißwein hergestellt. In Deutschland finden sich die mitunter ältesten Anbaugebiete im Rheingau und an der Mosel, die mit Abstand am meisten angebaute Rebe ist die des Rieslings.
Der Weg zum Weißwein beginnt mit der Weinlese, also dem Ernten der Trauben. Der Zeitpunkt ist entscheidend, denn die Früchte müssen reif genug sein, um ausreichend Zucker für die Vergärung zu enthalten. Wann genau gelesen wird, ist abhängig von der Rebsorte und vom gewünschten Wein. Nach der Lese werden die Beeren zerquetscht, eine Maische entsteht. Im Unterschied zum Rotwein wird die Maische aber nicht einfach sich selbst überlassen, sondern ausgepresst. Die gepresste Flüssigkeit, frei von Schalen, Fruchtfleisch und Kernen, nennt man Most: Sie wird in den Gärungsprozess überführt. Ist dieser abgeschlossen, wird der Wein gefiltert und in Flaschen abgefüllt.
Je nachdem, welcher Weißwein hergestellt werden soll, kann der Winzer das Auspressen der Maische hinauszögern: Da sich die Farbstoffe in den Schalen der Beeren befindet, werden Weinfarbe und -aroma kräftiger, je länger die Maische ruht. Auch wie lange der Most „auf der Hefe liegt“, also wie lange der Wein gärt, schlägt sich in Farbe und Aroma nieder. Generell gilt: je länger, desto intensiver das Resultat.
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